Al hablar de gastronomía con insectos en América Latina, hay que mencionar a México, lugar donde se han registrado más de 500 especies de insectos comestibles, el mayor número en el mundo. El país posee una larga tradición culinaria con estos alimentos, principalmente en la región suroeste, aunque en la actualidad es posible encontrar insectos listos para comer en varios puntos del país (en la Ciudad de México se sirve un plato tradicional que incluye chapulines, gusanos de Maguey y huevas de mosco). Antes de la llegada de los españoles al continente americano, los pueblos del sur ya contaban con un “calendario” de insectos comestibles, es decir, conocían profundamente el ciclo de vida de diversas especies de insectos. Por ejemplo, los escamoles (larvas de las hormigas) están listos para cosechar cuando la planta de jarilla está floreciendo. En Oaxaca, la recolección de chapulines comienza con el inicio de las lluvias y continúa durante toda la temporada.
Chapulines
Similar al saltamontes, el chapulín es un manjar mexicano conocido mundialmente, que adopta un color rojizo cuando se cocina, al igual que la langosta de mar. Generalmente, los chapulines se comen solos tipo snack en lugar de como ingredientes, aunque a veces se sirven en tacos. Se les suele echar sal, jugo de lima y ají picante, no obstante las variedades de ajo y limón también son muy sabrosas.
Escamoles
Varios alimentos reciben el nombre de "caviar mexicano", pero los escamoles probablemente sean los merecedores de este término, porque son igual de caros, raros y deliciosos. Se trata de las larvas y pupas de varias especies de hormigas, principalmente de las hormigas güijeras, y pueden alcanzar el tamaño de un poroto. Dependiendo de la especie, se cosechan de plantas de agave (de manera similar a los gusanos de maguey) o de nidos debajo de la tierra.
Ahuahutles
Al igual que los escamoles, son considerados caviar mexicano, aunque no provienen de las hormigas sino que son los huevos de varias especies acuáticas de la familia Corixidae (chinches), conocidas en México como huevas de mosco o “aguaucles”, que significa «semillas del agua». Estos pequeños huevos tienen una larga historia como alimento del que disfrutaban Moctezuma y los conquistadores españoles. En 1557, el historiador Sahagún describió cómo se empleaban corredores especiales para transportar los huevos frescos desde Texcoco hasta la mesa del emperador a tiempo para el desayuno.
Gusanos de Maguey
El gusano del agave o maguey es en realidad una larva de mariposa y es uno de los insectos más demandados en México. Vive en las hojas del agave, planta con la que se elaboran varias bebidas como el pulque y el aguamiel. Este “gusano” se encuentra comúnmente en el fondo de las botellas de mezcal, bebida elaborada también con agave. Otra forma de consumirlo es frito o molido y mezclado con sal.
Hasta hace poco, los insectos comestibles eran un recurso aparentemente inagotable. Sin embargo, como la mayoría de los recursos naturales, algunas especies de insectos comestibles están en peligro. La sobreexplotación es un serio desafío para la práctica actual y futura de la entomofagia, particularmente si el número de individuos recolectados excede la capacidad de regeneración. Además, la recolección en sí puede resultar en competencia directa con otros depredadores. Para remediar esta situación, el conocimiento indígena puede ser de gran ayuda, pues a menudo incluye el uso sostenible de insectos comestibles y la preservación de sus hábitats.